煙熏臘肉的制作方法？傳統(tǒng)臘肉只用食鹽腌制然后曬干即可，而有的地方則還進(jìn)一步采取煙熏。臘肉是湖南的一道特色菜。色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異常。每年冬初季節(jié)就開(kāi)始熏制，要吃到春節(jié)之后。那么，煙熏臘肉怎么做呢？

煙熏臘肉的做法

專(zhuān)業(yè)熏房制作臘肉全過(guò)程分為三步：備料—腌漬—熏制。

1、備料
豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉。
取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8～1公斤、厚4～5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無(wú)骨臘肉，還要切除骨頭。
加工帶骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無(wú)骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油各3.7公斤、蒸餾水3～4公斤。
輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。
松柏木屑、干果殼作熏料用。熏料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁。

2、腌漬
腌漬有三種方式：
（1）干腌。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸。
（2）濕腌。將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15～18小時(shí)，中間翻缸2次。
（3）混合腌。將肉條用干腌料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒(méi)肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過(guò)6%。  

3、熏制

熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8～9公斤、木屑12～14公斤。將晾好的肉胚掛在專(zhuān)門(mén)的熏房?jī)?nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門(mén)，使熏煙均勻散布，熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3～4小時(shí)后逐步降低到50～56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過(guò)3～4個(gè)月的保藏使其成熟。

家庭如何自制有煙熏味的臘肉 
上面的方法最好有個(gè)專(zhuān)門(mén)熏制的房間。農(nóng)村人可能倒還簡(jiǎn)單點(diǎn)，找個(gè)空曠點(diǎn)的地方就行。而城市里可就不行了，還不得熏死別人。所以，家庭自制不妨采取下面用鍋?zhàn)拥暮?jiǎn)易熏烤方式：
1、五花肉清水浸泡出血水。
2、瀝干水份切成大小適中的條。
3、花椒粒入干鍋炒香，碾碎?；ń烦聪氵@一步一定不要省略，比直接用花椒香很多。
4、取一個(gè)保鮮盒，將碾碎的花椒粉、白糖、醬油、白酒、鹽加入至盒中，搖晃均勻。
5、將肉放入盒內(nèi)，左右搖晃使液體充分腌蓋；蓋好保鮮盒的蓋子，放冰箱冷藏，24小時(shí)，中間翻面一次。
6、腌制好的肉懸掛陰涼處晾曬，約一周時(shí)間，表面干后可開(kāi)始熏烤。
7、舊鍋具上面鋪上鋁箔紙，上面放陳皮、茶葉、白糖和大米。鍋?zhàn)由厦嬷б徽艏埽瑢窈玫呐D肉放在蒸架上面，開(kāi)中小火，開(kāi)始冒煙后，調(diào)小火，蓋上鍋蓋，大約熏20分鐘左右即可。打開(kāi)看看，已經(jīng)熏的冒油了。熏制到肥肉透明即可(視自家爐灶火力大小約15-20分鐘)，中間可以翻面1-2次。（熏制用的材料可按自己喜好調(diào)整，喜歡吃果香味重的就多加陳皮，喜歡吃茶香味的就多加茶葉，其中的大米飯也可用大米代替）。
8、熏制好的肉再晾曬兩天，用保鮮袋包好，放冰箱冷凍，吃時(shí)不用浸泡，只要清洗后放盤(pán)蒸15分鐘就可以了。 
注意：熏制過(guò)后鍋?zhàn)訒?huì)比較難刷，因而建議使用淘汰的舊鍋具。